Збиті яєчні білки є джерелом легкої та пухнастої текстури найрізноманітніших страв. Під час збивання яєчних білків утворюються бульбашки повітря, які взаємодіють з їхніми білками, створюючи характерну піну, яку ми додаємо в тісто або формуємо з неї меренги. Ви побачите, як яєчні білки перетворюються на піну в міру їхнього збивання. Багато хто, намагаючись з’ясувати, як правильно збивати яєчні білки, наштовхується на міф про те, що, чим більше ви їх збиваєте, тим пухнастішими вони стають.
WomanEL хоче розвіяти його. Виявляється, є таке поняття, як перезбиті яєчні білки, і є чіткі візуальні сигнали, які сигналізують про те, що ви перестаралися.
Як зрозуміти, що ви занадто сильно збивали яєчні білки
Перша ознака того, що ви переборщили з яйцями, – поява крупинок на стінках миски. Незабаром жорсткі, гладкі піки набудуть грудкуватого, майже сирного вигляду. Якщо це не досить наочно, то наступний етап процесу – це, по суті, зворотний. Білки почнуть розпадатися назад у рідину.
Один із найкращих способів уникнути перезбивання яєць – освоїти візуальні сигнали різних стадій збивання яєць. Найкращим правилом при збиванні яєчних білків є принцип «менше – значить більше». Однак якщо ви досягли точки неповернення, не варто втрачати надію. Ви можете виправити ситуацію з перезбитими білками, додавши в тісто ще один сирий яєчний білок і збиваючи до утворення гладких піків, пише Serious eats.
Як правильно збивати яєчні білки: найкращі поради
Знання візуальних ознак правильно збитих яєчних білків у кінцевому підсумку допоможе уникнути перезбивання яєць. Крім того, різні візуальні ознаки готовності відповідають найкращим консистенціям для конкретних рецептів. Протокол полягає у спостереженні за піками, які утворюються на кінчику вашого вінчика, коли ви дістаєте вінчик із суміші та перевертаєте його.
Перша стадія готовності, відома як «м’які піки», – це найбільш рідка піна, яка утворює нерівний пік на кінчику вінчика. М’які піки ідеально підходять для тіста для вафель і панкейків. Ще трохи збивання призведе до наступної стадії готовності, відомої як тверді піки. Піна утворює більш жорсткі піки на вінчику, але кінчик все ще буде загинатися, надаючи вигляду м’якого морозива. Остання стадія, відома як жорсткі піки, настає, коли верхівка піни стоїть прямо, зберігаючи свою жорстку форму. Жорсткі піки – це мета для ідеального печива безе.
Інші фактори, які мають значення для збивання яєчних білків
Найраціональніший та найуспішніший процес збивання яєць також включає такі фактори, як температура та обладнання. Для отримання найбільш пухнастого результату слід використовувати яєчні білки кімнатної температури. Миски з нержавіючої сталі, міді або скла – кращі ємності для збивання яєчних білків, оскільки вони найкраще перешкоджають утворенню піни. Жир – ворог яєчних білків, тому переконайтеся, що миска і вінчик чисті.
Якщо ви використовуєте у випічці нутеллу, важливо, щоб вона була м’якою. Ось як швидко її розтопити.