Про те, як формується сучасна сирна культура в Україні, чому світові експерти здивовані українськими підходами до сироваріння, і як фестиваль ProCheese Awards 27-28 вересня в Мистецькому Арсеналі об’єднає ремесло сироварів з творчістю гастрономічних експертів — в інтерв’ю програми «Експертна думка» на Країна FM з ведучим Денисом Каром.
Посилання на ефір -— https://www.youtube.com/watch?v=agijplGKFbY
Денис Кар: Сьогодні говоримо про формування сучасної сирної культури в Україні та про майбутній фестиваль сирного мистецтва, де ремесло сироварів зустрічається з творчістю гастрономічних експертів. Відбуватиметься це 27-28 вересня в Мистецькому Арсеналі у Києві. Очікують нас авторські майстер-класи, тематичні фудкорти, найбільші колекції сирів з дегустаціями, музика, інтерактиви, окремі зони для дітей і національні конкурси сиру та сирних плато. Моя гостя — Оксана Чернова, сирна експертка, співзасновниця ProCheese Awards та сирної академії.
Оксана Чернова: Доброго дня, рада бути в студії.
— Коли ви кажете, що ви сирна експертка, як люди зазвичай реагують на це?
— По-різному. Часто асоціюють сирного експерта з сироваром, але це трохи різні історії. Експерт — це людина, яка знається на смаках, розуміє, що відбувається з продуктом. За смаком і ароматом може з точністю плюс-мінус декілька днів визначити вік сиру, скільки він дозріває. При сліпих дегустаціях може сказати, що це за сир, з якої країни. До конкретного виробника — складніше, адже зараз у світі дуже велика кількість сироварень, але це людина, яка професійно знається на смаках і продукті.
— Захоплююся людьми, які можуть професійно дегустувати — чи то алкогольні напої, чи сири. Як можна в сліпих дегустаціях знати, що це таке? Які потрібні знання та смакові відчуття?
— Все це тренування, практика. Важливо багато їсти, багато куштувати. Для сирного експерта критично важливо мандрувати, спілкуватися та відвідувати різні виробництва у світі. Не можна бути прив’язаним до однієї точки, тому що сирна культура формувалася як світова. Потрібно зв’язувати ці ниточки.
— На якому місці українська сирна культура в світовій ієрархії? Наскільки вона розвивається останніми роками?
— Розвивається точно. Але у нас немає тисячолітньої історії, хоча могла би бути. Частина нашої культури була знищена за радянської влади.
Залишилися осередки старої культури завдяки бринзі — західний регіон, Раховщина. Після здобуття незалежності люди почали варити сир, створювати щось своє, унікальне, але спочатку копіювали існуючі продукти.
Зараз у нас стан юнацтва: сировари хочуть все і одразу — і те, і те, і те. Але важлива поступовість: визначитися, що хочеш показати людям, на чому сконцентруватися, на якому типі сиру.
Розвиваємося швидко завдяки завзятості, але цю швидкість потрібно скоригувати, як підлітку — дати енергії правильне русло.
— Паралельно розвивається крафтовий напрямок поряд з великим промисловим виробництвом. Як справи з крафтовими сирами? Великі промислові виробники у нас, здається, працюють нормально.
— Нормальні сири для великих торгових мереж. Радує, що великі виробники нарешті почали задумуватися про необхідність створювати щось нове — модифікувати або оновлювати рецептури. Те, що було раніше… колись це називалося російським сиром, тепер стало українським — просто перейменували.
Це напівтверда група сирів. Завжди кажу, що на наших вітринах велика кількість жовтих плям, коли люди не знають, як відрізнити один сир від іншого. Ця одноманітність зупиняє розвиток — немає особливості. Хочеться, щоб люди йшли за чимось унікальним, розуміли: цей сир виробляє конкретний великий виробник, у нього вічка трохи більші, смак такий-то.
Якщо запитаєте продавця, чим сири відрізняються, ніхто не відповість. Скажуть лише, що це такий виробник із Київської області або ще якогось регіону. І все.
— Переходимо до фестивалю. Розкажіть трохи про нього, але не все — краще прийти і спробувати. Про сир важко говорити, не куштуючи його. Які локації, активності цього року точно не можна пропустити?
— Не можна пропустити весь фестиваль — він єдиний такий. 27-го відбудеться конкурс сирів на найкращий сир року. Дуже крута подія, адже в Києві можна буде зустрітися з сирами з різних регіонів України.
— Багато їх буде?
— Побачите різні регіони — це автентичність культури, яка розвивається в кожному конкретному регіоні. По-друге, долучаться великі виробники. Це чудово, що вони входять в цю екосистему. Можна зустрітися і подивитися, що відбувається з нашим сирно-молочним ринком — як на виставці.
Обов’язково буде дегустація. Можна скуштувати будь-який сир на будь-який смак. Раджу приходити навіть з дітьми — буде дитяча зона, величезний сирний маркет, майстер-класи. Все це підтримає конкурс на кращий сир.
Щодо ЧізКутюр — це сюрприз для всіх. Буде справжній показ мод, пов’язаний з впливом смаку сиру на уяву дизайнерів.
— Заінтригували більше, ніж будь-коли. В Україні подібних проектів не було, хоча за кордоном були спроби — у Британії, в місті Бат, молочному регіоні. Там залучали студентів, створювали різні образи, пов’язані з сиром, але ваш проект буде зовсім новою історією.
— Нагадую — обов’язково приходьте, бо скуштуєте різні сири. Чудово, що нас підтримали великі виробники — Лекталіс, Комо, які теж проводитимуть дегустації. Буде незабутня історія.
Друга крута річ — 28-го проходитиме конкурс чізмонгерів. Це сирні продавці, майстри своєї справи. Визначатимемо кращого чізмонгера України цього року. Там буде не тільки сирне плато — різні етапи конкурсів покажуть майстерність: як готувати ресторанну сирну тарілку, як створювати холодну сирну страву. Кожен учасник готуватиме величезне плато на задану тему. Тему дізнаються учасники безпосередньо на фестивалі.
— Заінтригований! Ви сказали: «Обов’язково приходьте з дітьми». Я б додав: «Обов’язково приходьте голодними».
— Стовідсотково голодними! У нас будуть майстер-класи, де можна скуштувати страви.
— Там нічого робити ситим людям. Треба приходити, щоб дійсно спробувати багато крутих речей. Скажіть, будь ласка, Оксано, ви сирна експертка — чи є у вас фаворит, найулюбленіший сир або вид сирів, який завжди радите скуштувати? Можливо, навіть не український?
— Неможливо мати один улюблений сир — у світі понад 6-8 тисяч різних сирів. Це як духи, аромати. Залежить від сезону, настрою, температури.
Наприклад, якщо спекотно влітку, хочеться щось свіже — обожнюю рікоту. Взимку у мене справжні фаворити: горгонзола, сири з митою скоринкою. Останній дуже «смердючий», але просто обожнюю його. Навесні всім кажу: «Їжте козячі сири» — з пліснявою чи свіжі, неймовірно ароматні й смачні.
Для мене це радше про сезонність. Одного фаворита точно немає.
— У мене питання. Люблю сири, але часто зустрічаю людей, які теж люблять сири, але тільки сири. Я, наприклад, люблю і сири, і м’ясо, особливо до вина — ідеальний варіант. Ви чисто по сирам чи ні?
— Круто, що задали це питання. Неможливо відокремлювати якийсь продукт, бо коли ви щось їсте, завжди берete шматочок сира, чай, каву, алкоголь, джем або фрукти. Завжди хочете поєднати з чимось.
Це правильна історія — створення гармонії смаку, доповнення до того, що вже відчули, створення насолоди. Це як коли дивишся на закохану людину — завжди щось уявляєш, в що її одягти, який костюм підібрати. Те саме з продуктом — хочеш щось додати, щоб створити унікальний шедевр.
Так працює поєднання з сиром. Не можна їх відокремлювати. ProCheese Awards — це система, яка об’єднує різні смаки й продукти.
— Міжнародні експерти приїжджають, можливо, будуть на фестивалі. Як вони оцінюють українські сири? Які відгуки дають?
— Приїдуть, але не в тій кількості, якій хотілося б — через війну багато людей бояться.
Наша компанія Ardis Group вивозила українські сири на міжнародний світовий конкурс. Були цікаві відгуки щодо форми, підходу, смаку. Експерти завжди відчують щось нове: «Не куштував такого — з якої країни? Незвичний смак». І ланцюжок веде до походження сиру.
Світових експертів здивували підходи до сироваріння — особливе коптіння, копчені сири, моцарела копчена або сирна торбинка, яка взяла Super Gold на першій участі в міжнародному конкурсі від Станіславської сироварні. Здивування саме в підходах.
Цікаво, що коли везла сирну торбинку на дегустацію в Лондон і поєднували з українським темним пивом та чорносливом — були здивовані. Вони п’ють пиво, їдять копчені сири, знають чорнослив, але все було зовсім інше. У комбінації трьох елементів не було пересмаженого смаку.
Відверто скажу — є країни, які коптять сири так, що їх важко їсти. У нас ця ніжність, м’якість у підходах підкуповує людей.
— Прямо дуже захотілося сиру!
— Обов’язково скуштуєте після ефіру.
— Останнє питання. Ви співзасновниця ProCheese Awards, але ще й сирна академія. Що це таке?
— Сирна академія готує сирних професіоналів — сирних сомельє і чізмонгерів. Розповідаю людям, як тренувати смакові рецептори, правильно дегустувати, продавати, зберігати. Все, що стосується роботи з готовим продуктом і розуміння, як він змінюється.
— Якщо ви фанат сиру — вам до сирної академії і на фестивальProCheese Awards 27-28 вересня в Мистецькому Арсеналі. Оксано, дякую за смачний ефір. Рот уже наповнюється слиною — хочеться сирного. Дякую. Бажаю успіхів — у вас дуже крутий напрямок. Відкривайте класні смаки українських виробників, показуйте українських виробників світові. Хай світ знає, що ми можемо. Хай фестивалі проходять регулярно і будуть мегауспішними.
— Дякую і чекаю Країна FM на нашому фестивалі.
— Обов’язково прийдемо. Всі Країна FM-івці вибудовуємося в чергу на фестиваль. Сьогодні була Оксана Чернова — сирна експертка, співзасновниця PRO CHEESE AWARDS та сирної академії. Наш ефір був дуже смачним про сир. Експертна думка та Країна FM. Допомагаємо українському бізнесу, допомагаємо Україні. До нових зустрічей!
Текстову версію ефіру підготували фахівці контент-маркетингової платформи PRNEWS.IO.
PRNEWS.IO допоможе з розміщенням пресрелізів в Україні та всьому світу.