Курица – это белок, который выбирают многие домашние повара. Она универсальна, нежирнее большинства видов мяса и обладает лёгким вкусом, что позволяет вписать её практически в любой невегетарианский план питания. Однако есть и подводные камни. При таких требованиях к температуре трудно избежать сухого, пережаренного мяса, независимо от того, насколько вы опытны на кухне и насколько хорош ваш рецепт.
По этим причинам WomanEL собрал для вас небольшие лайфхаки для приготовления самой вкусной и нежёсткой курицы.
Залейте куриные бёдра кипятком
Куриные бёдра полны вкуса, но нет ничего аппетитного в толстой коже, которую приходится прогрызать, чтобы добраться до мяса. Вы хотите, чтобы кожа была тонкой и хрустящей, но этого трудно добиться, не пережарив остальную часть бедра. Однако этой, казалось бы, безнадёжной ситуации можно легко избежать с помощью самого простого ингредиента – воды.
Перед тем как готовить бёдра, положите их на решетку над противнем и медленно полейте кипятком. Когда вы увидите, что кожа сморщилась, вы поймёте, что метод работает. Затем промокните их насухо, приготовьте бёдрышки так, как вам больше нравится, и восхититесь хрустящей корочкой.
Замочите её в рассоле, чтобы сохранить влагу
Соль часто ассоциируется с удалением влаги, а не с её максимальным сохранением, но оказывается, что вымачивание курицы в солёной воде является ключом к достижению сочности. Когда мясо готовится, его мышечные волокна сжимаются, выдавливая влагу. Солёная вода помогает растворить мышцы, не давая им так сильно сжиматься, и в то же время насыщает их влагой. Особенно заметна эта разница в постных кусках мяса, например, в куриных грудках, поскольку жир обеспечивает сочность, а без него каждая капля влаги становится драгоценной.
Стремитесь к тому, чтобы соль составляла от 5% до 8% по весу по отношению к воде, и растворяйте её перед добавлением курицы. Если вы ускорите процесс, нагрев воду, то перед добавлением мяса её необходимо охладить. Для куриных грудок необходимо отвести всего 30 минут, но при наличии времени можно оставить их на ночь. Если же вы замаринуете целую курицу, то необходимо заранее всё предусмотреть. Минимальное время должно составлять 12 часов, но можно оставить её и на двое суток.
Добавьте молоко
Если вы никогда не готовили курицу в молоке, самое время начать. Так делает знаменитый Джейми Оливер! Рецепт Оливера предполагает лёгкое обжаривание целой курицы в сотейнике с добавлением лимона, шалфея, чеснока, палочки корицы и большого количества молока. Корица и молоко больше похожи на основу осеннего заказа в Starbucks, чем на жареную курицу, но этот рецепт изменит ваше представление об этом сочетании вкусов.
Добавление лимонного сока приводит к свёртыванию молока, что обычно является кошмаром для поваров, но в данном случае это ключевой момент рецепта. Оставшаяся жидкость делает курицу настолько нежной, что она отваливается от кости и тает во рту. Попробуйте этот рецепт, и вы удивитесь, почему он не является золотым стандартом для каждого домашнего кулинара.
Всегда добавляйте какую-нибудь кислоту
Кислота – это секретный ингредиент, который поднимет текстуру и вкус курицы на новую высоту. Не зря во многие рецепты приготовления курицы добавляют лимон или уксус. Кислота помогает сбалансировать вкус и расщепляет поверхностные белки курицы, что делает её более нежной. Многие маринады содержат соль и сахар, а кислота – это освежающий третий элемент, который сдерживает эти элементы и придаёт блюду яркость вкуса.
Лимонный сок и уксус часто сочетаются с курицей, но не стоит забывать о пользе других видов кислот, в том числе йогурта. Если лимонная кислота в лимонном соке быстро расщепляет поверхностные белки, то молочная кислота в йогурте действует медленнее.
Если оставить курицу в лимонном маринаде более чем на час, она может стать кашеобразной, а в йогуртовом маринаде мясо можно оставить на ночь, тогда оно успеет впитать жидкость и стать ещё сочнее. Независимо от того, какой вид курицы вы используете, кислота всегда должна быть в списке ингредиентов, если вы хотите получить нежный и ароматный результат.
Используйте дешёвые куски, чтобы получить больше вкуса
Поговорка «За что платишь, то и получаешь» применима ко многим сферам кулинарии, от ножей до рыбы, но в случае с курицей она неточна. Некоторые из самых дешёвых видов курицы являются наиболее сочными и ароматными.
Возможно, в продуктовом магазине вы автоматически потянетесь к бескостным и бескожным продуктам, которые, к тому же, стоят дороже, но не спешите. В костях содержится жир, который при нагревании вплавляется в мясо и сохраняет сочность, насыщая его вкусом. Кожа также помогает удерживать влагу, выделяя жир в мясо снаружи. Куриные грудки без костей и кожи – самый дорогой вид мяса, но из-за отсутствия жира они часто становятся жёсткими при приготовлении.
Доведите мясо до комнатной температуры перед приготовлением
Все мы знаем, что при определённых температурах птица может представлять серьёзную опасность для здоровья, но один из ключевых моментов идеально приготовленного куска мяса – это начинать готовить его с комнатной температуры. Если сразу после охлаждения в холодильнике положить его на сковороду, то в итоге получится пережаренная внешняя сторона и недожаренная середина. Темперирование курицы требует большей точности, чем других видов мяса.
Говядину можно оставлять при комнатной температуре на несколько часов без серьёзной угрозы для здоровья, а курицу не следует оставлять более чем на 15 минут. Однако если вы придерживаетесь правильных временных рамок, то можете не беспокоиться о том, что она станет опасной. Приготовление курицы при комнатной температуре особенно полезно для куриных грудок, которые, как известно, трудно приготовить равномерно из-за разницы в толщине.
Добавьте водку в жареную курицу
Из всех способов приготовления курицы жареная во фритюре, пожалуй, самый вкусный. Хрустящий кляр и сочное мясо – это райское сочетание, но добиться его бывает непросто. Масло может стать слишком горячим и поджечь кляр, или недостаточно горячим и просочиться в мясо, сделав его жирным. Кроме того, если кляр слишком долго лежит или его слишком часто перемешивают, он может стать сырым. Чтобы получить идеальный хруст, обратите внимание на водку… Просто добавьте две столовые ложки на чашку кляра и получите самую лёгкую и хрустящую жареную курицу (не хуже, чем в KFC!).
В отличие от воды, водка обладает высокой летучестью и испаряется гораздо быстрее, оставляя после себя безумное количество пузырьков. В результате получается воздушное, хрустящее тесто, не имеющее ни малейшей примеси, с которой можно было бы столкнуться при предыдущих попытках.
Если вы достали курицу из морозилки, но передумали пока готовить, как долго её можно хранить в холодильнике? Вот ответ на этот вопрос.
