Курка – один із найуніверсальніших (і найсмачніших!) видів м’яса. Вона також є чудовим джерелом білка, що робить її основною стравою в багатьох рецептах і кухнях. Однак якщо ви купуєте окремі шматки або обробляєте цілу птицю, вам може бути цікаво, чим відрізняється біле м’ясо від темного і чи корисніше одне з них.
WomanEL поділиться думкою дієтологинь, які знають, у чому різниця і як обрати найкраще м’ясо для вашої родини.
Які частини належать до білого м’яса, а які – до темного?
Як в індичці, так і в курці «біле м’ясо здебільшого надходить із грудки та крил», – каже дієтологиня Лаурі Райт. «Біле м’ясо складається здебільшого з білих м’язових волокон, які птах використовує для швидких рухів», – додає дієтологиня Медді Паскуаріелло.
Темне м’ясо належить до ніжок, які включають у себе стегна і ніжки, зазначає Паскуаріелло. «У ньому міститься до 50 відсотків червоних волокон, які використовуються для рухів, наприклад, стояння», – додає вона.
Чим відрізняється біле м’ясо від темного: колір
На думку експертів Міністерства сільського господарства США (USDA), різниця в кольорі між білим і темним м’ясом зумовлена міоглобіном – залізовмісним білком, що надає м’ясу пурпурно-червоного відтінку. Біле м’ясо містить мало міоглобіну, тому має світлий колір. Темне м’ясо, навпаки, містить більшу кількість міоглобіну, внаслідок чого воно набуває коричнево-рожевого відтінку.
Захворіли і хочете прискорити одужання? Їжте ці легкі та корисні продукти в цей період.
Чим відрізняється біле м’ясо від темного: смак
Біле м’ясо має м’який, ледь вловимий смак. Навпаки, «темне м’ясо має багатший, насиченіший смак», – ділиться Райт. Такий екстра-соковитий смак зумовлений високим вмістом жиру (докладніше про це нижче).
Чим відрізняється біле м’ясо від темного: текстура
«Біле м’ясо зазвичай більш пісне і пружне», – пояснює Райт. «У нього також сухіша текстура, тому воно більш схильне до пересушування під час пересмажування», – зазначає Паскуаріелло. Темне м’ясо має ніжнішу і соковитішу текстуру, що, знову ж таки, пов’язано з великим вмістом жиру.
Чи корисніше біле м’ясо, ніж темне?
Насамперед: чи є біле м’ясо «здоровішим» за темне, залежить від ваших потреб. За словами Паскуаріелло, це включає в себе ваші цілі, пов’язані зі здоров’ям, і поживні якості, які вписуються у ваш загальний раціон.
«Біле м’ясо часто вважається більш здоровим у певних контекстах. Воно містить менше калорій, ніж темне, і менше насичених жирів», – пояснює Райт. Це може бути корисно, якщо вам потрібно або хочеться контролювати рівень холестерину або загальне споживання жирів, додає вона. Біле м’ясо також є гарним джерелом пісного білка, «що робить його ідеальним для тих, хто прагне до харчування з низьким вмістом жирів і високим вмістом білка», – каже Райт.
Що стосується вмісту мікроелементів? Це залежить від виду птиці. Але давайте розглянемо курку як приклад. У 100 грамах (близько ¾ чашки нарізаних шматочків) тушкованої курячої грудки без шкіри та кісток – тобто білого м’яса – ви знайдете 241 міліграм фосфору, 343 міліграми калію та менш ніж 1 міліграм заліза і цинку. Така ж кількість тушкованих курячих стегенець зі шкірою – тобто темного м’яса – містить 130 міліграмів фосфору, 161 міліграм калію, 1 міліграм заліза та менше 1 міліграма цинку.
Хоча біле м’ясо містить більше фосфору і калію, в контексті вашого загального раціону ці відмінності незначні. Таким чином, з точки зору вмісту мікроелементів біле м’ясо не обов’язково посідає перше місце.
Чи краще темне м’ясо, ніж біле?
Що стосується харчування, то великих переваг темного м’яса перед білим немає. «Можливо, у темному м’ясі ви отримаєте трохи більше вітаміну B12. Але це дуже незначна різниця», – зазначає Паскуаріелло. З огляду на це, якщо ви відчуваєте нестачу вітаміну B12, вам краще зосередитися на інших його джерелах, таких як харчові дріжджі, молюски, лосось або тунець. У темному м’ясі також трохи вищий вміст заліза, цинку і вітаміну B6, але, знову ж таки, це незначна різниця.
Що стосується смакових якостей, то і тут є свої плюси у виборі темного м’яса. «Додаткова соковитість і ніжність можуть зробити його приємнішим для декого, що може підвищити загальне враження від їжі та задоволеність», – ділиться Райт.
Багато хто вважає жир злом. Але він має входити в наш раціон. Просто вибирайте ці його харчові джерела.