Кокосовое масло было объявлено специалистами как "самый здоровый жир в мире". В Украине оно пока мало известно, и его часто смешивают с пальмовым маслом. Что мы (не) знаем о кокосовом масле?
Кокосовое масло — это жир, который извлекается из кокосовых орехов. Филиппинские острова являются крупнейшим в мире экспортером, но также добывается вдоль побережий Индии и Малайзии. Кокосовое масло используется в пищевой промышленности более 150 лет. Несколько лет назад диетологи в Соединенных Штатах осуждали его как нездоровое из-за высокого процента насыщенных жирных кислот. Впоследствии его образ был полностью восстановлен и даже было объявлено "самым здоровым жиром в мире".
Кокосовое масло не имеет запаха и вкуса и не окисляется при выпечке и жарке. В отличии от большинства жиров, которые состоят из длинноцепочечных насыщенных жирных кислот, оно сделано в основном из средней длины цепи жирных кислот. Это важно, потому что длинноцепочечные жирные кислоты приводят к увеличению "плохого" холестерина (LDL) и повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, а средней цепи жирные кислоты превращаются в "хороший" холестерин (HDL).
Виды кокосового масла
- Натуральное, нерафинированное кокосовое масло — экстрагируется из свежих кокосовых орехов.
- Рафинированное кокосовое масло — начинается с "копрой" (высушенное кокосовое ядро), которая является рафинированной, бесцветной и обезжиренной.
- Гидрированное кокосовое масло — гидрирование направлено на повышение температуры плавления кокосового масла. Содержание насыщенных жиров увеличивается, и существует риск вредных транс-жиров.
Фракция кокосового масла — часть от кокосового масла, из которого удаляет оставшиеся длинноцепочечные жирные кислоты. Таким образом, кокосовое масло становится еще более здоровым. Фракционирование преимущественно включает каприловые и капроновые жирные кислоты. Кокосовое масло после фракции почти полностью насыщено и более устойчиво к термообработке. Его можно использовать для жарки и выпечки на неопределенный срок, потому что он не ароматизировано или не окисляется.
Кокосовое масло — пищевые качества
Кокосовое масло содержит от 86,5 до 90% насыщенных жирных кислот, от 5 до 6% полиненасыщенных жирных кислот и от 1,5 до 2% мононенасыщенных жирных кислот. 45% состава — лауриновая кислота, 17% миристиновая кислота, 8% пальмитиновая, 8% каприновая, 7% карбоксильная и 5% стеариновая кислота.
Пищевые ценности в 100 г кокосового масла: 862 ккал; 100 г жира; 0 г углеводов; 0 г белка.
Кокосовое масло — здоровые свойства
Кокосовое масло увеличивает "хороший" и уменьшает "плохой" уровень холестерина в крови и тем самым защищает от сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, некоторые жирные кислоты, которые оно содержит, убивают бактерии Candida и помогают при кандидозе.
Как выбрать и хранить кокосовое масло?
Самое качественное кокосовое масло — с Филиппин — со стандартом качества "А". Сегодня цена на кокосовое молоко очень приемлема, поэтому можете легко купить нерафинированное кокосовое масло для приготовления или выпечки, а также для жарки. Избегайте гидрогенизированных кокосовых масел из-за риска содержания транс-жиров в них. Кокосовое масло можно хранить в холодном месте в закрытом сосуде на срок до двух лет. Оно более устойчиво в твердой форме, т.е. хранится при температуре ниже 24,5 градусов Цельсия.