Квашения, мочения и соленья считаются лучшим традиционным способом заготавливать впрок грибы, овощи, годы и фрукты.
Но не только украинцы умеют квасить и солить: жители Магриба, корейцы и японцы давно уже преуспели в этом деле.
Главное отличие квашений и солений от маринадов – это отсутствие уксуса. При квашении овощи пересыпаются солью, после чего она начинает вытягивать из них соки, тем самым образую естественный рассол, а при солении овощи полностью заливаются приготовленным рассолом отдельно. Первый способ консервирования базируется на самородном процессе молочно-кислого отечественного брожения содержащихся в выбранных продуктах сахаров. Отметим, что сегодня квашение входит в моду у европейских домохозяек, но под другим названием – «лакто-ферментация». Как вы думаете, что они все лакто-ферментируют? Правильно: помидоры-черри, редиску, яблоки, капусту. Этот метод заготовок, безусловно, считается самым лучшим и полезным.
В обоих вышеперечисленных способах основной консервант – это соль, к выбору которой, советуют эксперты, необходимо отнестись очень внимательно. Во-первых, желательно избегать йодированную соль, лучше всего остановить выбор на самой обычной, проваренной. Почему так – мнения кардинально разделились. Одни уверенно утверждают, что соления будут неаппетитными, так как рассол помутнеет, а другие – что йод ослабляет развитие бактерий, которое помогают хозяйкам при традиционных заготовках.
Пряные травы, которые используют для квашений и солений, не только усиливают аромат и вкус, и как уверяют эксперты, влияют на общее состояние овощей. Например, корни хрена и листья хорошо борются с неприятным образованием плесени, а дубильные вещества, содержащиеся в свежих листьях смородины, вишни и дуба делают грибы и овощи упругими и хрустящими.