Сир, як ми його любимо: у салатах, пастах, сендвічах і навіть як головна страва на дошці закусок. Якщо ви відчуваєте те ж саме, то, можливо, ви також стикалися з тим, як місцевий сирний прилавок може привести вас у захват, перевантажити і, можливо, забрати кілька годин вашого дня. Щоб уникнути цього сценарію, озбройтеся деякими знаннями.
WomanEL підготував для вас повну інструкцію з численних видів сиру та способів їхнього вживання, складену Джоуї Веллс, фахівцем із сирів, який знає свою справу як ніхто інший.
Свіжий сир
- Смак: м’який, молочний, з легкою кислинкою;
- Поєднується з такими сортами: рислінг, розе або ламбруско (більш фруктові) – для солодких сортів; совіньйон блан (пікантний і цитрусовий з деякою мінеральністю) – для солоних сортів;
Визначити свіжий сир доволі легко, бо до цієї категорії належать молоді, недостиглі сири з високим вмістом вологи, без шкірки, зазвичай білого кольору та м’якою або розпливчастою текстурою.
За словами експерта, вони також мають більш м’який, молочний смак з відтінком кислотності. Свіжі сири можуть бути отримані з будь-якого з основних видів тварин (наприклад, козячого, овечого, коров’ячого або буфала). Як приклад можна навести фету, рікотту, маскарпоне, крем-фрайш, шевре і свіжу моцарелу. Спробуйте поєднувати їх із солодкими або солоними продуктами, включно зі свіжою зеленню, помідорами, цибулею, квасолею, бальзамічним оцтом або навіть кавуном і кісточковими фруктами.
М’який сир
- Смак: легкий, маслянистий і вершковий; іноді більш умімістий, землистий і сільський;
- Поєднується з: шампанським або шардоне – з більш легкими сирами брі; хрустким невитриманим шенен блан – із більш земляними камамберами тощо;
Брі та камамбер, пара улюблених французьких сирів, відповідають профілю м’яких сирів – за словами Веллса, їх вирізняє квітуча, їстівна шкірка і насичена консистенція, що стає плинною за кімнатної температури.
Експерт також зазначає, що смак м’яких дозрілих сирів може варіюватися від м’якого і маслянистого до пікантного і землистого. Однак більшість сирів належить до першої категорії і чудово поєднується з найрізноманітнішими продуктами, особливо з фруктами, джемами та медом. До того ж вони чудові, коли їх рясно намазують на свіжий багет.
Напівм’який сир
- Смак: варіюється від м’якого, маслянистого і злегка солодкуватого (Колбі Джек і Хаварті) до пікантного і насиченого умамі (Таледжіо);
- Добре поєднується з: Піно Нуар (легкий і кислий), Неббіоло (легкий і танінний) або Барбера (ароматний і соковитий);
Ця категорія є трохи вільною, оскільки під неї підпадає велика кількість сирів, деякі з яких будуть також представлені в інших категоріях, включно з більш витриманими, з низьким вмістом вологи варіантами моцарели, колбі джек і хаварті, а також сирами з промитою шкіркою, такими як таледжіо. Більшість із них походять від корів, але це не є жорстким і непорушним правилом; головне пам’ятати, що, за словами Веллса, ці сири зазвичай чудово підходять для намазування на бутерброди або будь-які інші рецепти, що передбачають таку можливість, а також мають чудовий вигляд на сирній дошці разом із горіхами та виноградом.
Якщо говорити про напівм’які сири, то Веллс є шанувальником Таледжіо – італійського класичного сиру, що при кімнатній температурі має текстуру, яка майже розпливається, та особливо м’ясний, умімімістий смак, що пасує до тих випадків, коли хочеться чогось більш сміливого, ніж Колбі Джек.
Напівтверді сири
- Смак: насичений смак (витриманий чеддер); коричневий маслянистий і багатий (гауда); вершковий і горіховий (грюйєр і азіаго); пікантний, гострий і солодкий (манчего);
- Добре поєднується з: Піно Нуар (легке і кисле), Зінфандель (сильногазоване і високоалкогольне), Каберне Совіньйон (сміливе і сухе, з темними фруктами);
Напівтверді сири – це сири, які пройшли витримку, в результаті якої вони набувають складнішого смаку і більш пружної консистенції. У цю категорію потрапляють манчего і азіаго, альпійські сири, такі як грюйер і емменталер, а також два загальновизнаних фаворити – чеддер і гауда.
Щодо чеддеру, то, за словами Веллса, він може бути напівм’яким або напівтвердим, залежно від того, молодий він чи витриманий, а його смакова гама може варіюватися від насиченого умамі до горіхово-солодкого, залежно від місця походження. Гауда, навпаки, вирізняється надійним насиченим смаком коричневого масла і кристалічною текстурою. Загалом, за словами експерта, напівтверді сири дуже універсальні та добре поєднуються з найрізноманітнішими стравами й напоями, тому не соромтеся гратися з ними.
Твердий сир
- Смак: інтенсивний аромат, горіховий і солоний;
- Добре поєднується з: Піно Гріджіо, Монтепульчано, Барбера і Бароло; хрустким пілснером і пивом із солодовим смаком;
Тверді сири, такі як парміджано реджано, пекоріно романо і менш відомий французький сир мімолетт, витримуються доти, доки їх можна нарізати, натерти або їсти шматками. Вони володіють насиченим смаком, надзвичайно універсальні та чудово підходять для сирних і закусочних дощок. Класичні поєднання включають прошутто, бальзамічний оцет, горіхи, помідори, макарони, груші та айву.
Блакитний сир
- Смак: міцний, з нотками паленої карамелі (рокфор); маслянистий і злегка солодкуватий (горгонзола); землистий і грибний (стілтон);
- Поєднується з: Sauternes (медове десертне вино зі свіжою кислотністю) і Zinfandel (джемоподібне і повнотіле) – для Горгонзоли і Рокфора; Cabernet Sauvignon і стаути або портери – для Стілтона;
Блакитні сири створюються шляхом введення в продукт цвілі. Зазвичай це робиться шляхом голки або введення в сир культури пеніциліуму чи легкого пакування сиру, щоб сприяти безпечному росту цвілі. Так що так, це пліснява, і так, вона абсолютно безпечна для здоров’я (і, більше того, дуже смачна). Найпоширенішими видами блакитного сиру є Горгонзола, Рокфор і Стілтон.
Кожен із них має свій неповторний смак, але загалом блакитні сири, як правило, мають сильний аромат. Що стосується поєднання зі стравами, то Веллс рекомендує подавати Горгонзолу і Рокфор як десертні сири разом із джемами, медом, чатні та фруктами, такими як інжир, груші та яблука. Стілтон, навпаки, володіє земляним, грибним смаком, який добре поєднується з усіма перерахованими вище сирами, а також з більш солоними стравами з м’яса і картоплі.
А які є види білого вина? Нещодавно ми розповідали про них, а також про те, які закуски їм краще пасують.