WomanEL дізнався, що відомий шеф-кухар і суддя шоу «МастерШеф» Володимир Ярославський поділився в Instagram правилами, як приготувати смачний стейк.
1. Обирайте гарні, красиві стейки. Найкраще — коли мʼясо витримане: вологе або сухе дозрівання. Це означає, що не просто підібрані особливі породи бичків, а ще й найкраща підготовка — дозрівання. Це аутоліз мʼяса, і воно стає мʼякшим та ароматнішим.
2. Якщо вказують породу яловичини — це також ознака гарного виробника.
3. Жир — це найцінніше в мармуровому мʼясі. Є навіть розподіл на певні категорії — prime, choice, select. Але головне — не мʼякість мʼяса, а жирність. Тому для шефа найкрасивіше — коли його багато. До речі, кухарі часто кажуть: смак саме в жирі.
4. Смачні стейки — це не тільки рібай. Є ще Нью-Йорк, Шато Бріан і альтернативні частини — той самий стейк мʼясника чи лопатка. У мʼяса всі частини трішки різні на смак, але можуть бути трішки «жувальні». Філе міньйон — нейтральне на смак.
5. Ну і головне — просмажка. Важливо, щоб білки не були повністю готові — тоді вони мають найкращі органолептичні властивості.
Основні ступені просмажки:
• Well done — повністю готове.
• Medium well — добре для жирних частин.
• Medium — білок вже «торкнутий» температурою, але мʼясо соковите й рожеве.
• Medium rare — сире тепле мʼясо, але зі смачною скоринкою.
• Rare — сире, ледь тепле всередині, але зі скоринкою.
Якісне мʼясо можна їсти сирим — як у тартарі.
Ярославський показав у відео, як смажить стейк просмажки Medium.
- Мʼясо треба посмажити з одного боку на сильному вогні до рум’яної скоринки. З кожного боку — по 2 рази.
- Потім відкласти у тепле місце — можна на деревʼяній дошці або у фользі на 10–14 хв, щоб «відпочило».
- І ще раз швидко обсмажити з обох сторін — для свіжої, смачної скоринки.
- Посолити і перчити зверху вже наприкінці приготування.
На природі до стейку смачно зробити ароматне масло з цибулею та часником, збризнуте вустерширським соусом, гострим перцем. Можна додати зелень петрушки й кінзи (за бажанням), чорний перець і копчену паприку.
Смачного!