В последнее время в моде употребление ферментированных продуктов. Среди многих продуктов, подвергающихся ферментации, квашеная капуста является одной из самых популярных благодаря простоте приготовления в сочетании с минимальным количеством ингредиентов – в основном капусты и соли. Сколько соли нужно добавлять в квашенную капусту? И действительно ли это так важно?

Когда дело доходит до приготовления квашеной капусты в домашних условиях, использование правильного количества соли играет важную роль для успешного процесса ферментации. Лучший способ – сделать расчёт, как выяснил WomanEL благодаря Tasting Table.

Сколько соли нужно добавлять в квашенную капусту

Начните с определения веса капусты – взвесьте ее после мытья и нарезки, чтобы рассчитать только точное количество, которое вы ферментируете. Затем рассчитайте необходимое количество соли, используя соотношение 1½ чайной ложки соли на 0,45 кг капусты. Если вам нравится более соленая квашеная капуста, вы можете увеличить количество соли до 2 чайных ложек на 0,45 кг капусты. Альтернативно можно использовать процентный расчёт, где используемая соль должна составлять примерно 2% от веса капусты.

Эти измерения не являются незыблемыми, а служат лишь отправной точкой для хорошего баланса вкуса и ферментации. В противном случае вы можете внести коррективы в зависимости от личных предпочтений и факторов окружающей среды. Например, если вы находитесь в более холодной среде, рекомендуется снизить количество соли примерно до 1,5%. С другой стороны, если у вас более тёплая погода, полезно добавить немного больше соли (например, 2,5%), чтобы замедлить процесс брожения и предотвратить порчу.

Важность правильного использования соли при брожении квашеной капусты

Как вы уже догадались, соль используется не только для улучшения вкуса квашеной капусты. Она играет решающую роль в процессе ферментации. В сочетании с капустой соль способствует росту полезных бактерий (в данном случае лактобактерий), одновременно подавляя размножение вредных организмов. Этот процесс лакто-ферментации сохраняет капусту, усиливает её кислый вкус и повышает её пищевую ценность.

Поэтому использование слишком малого или слишком большого количества соли существенно влияет на приготовление квашеной капусты. Слишком мало соли может привести к недостаточному брожению, что приведёт к получению мягкого продукта или даже его порче, поскольку рост вредных бактерий недостаточно сдерживается. Это может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов. С другой стороны, избыток соли может препятствовать брожению, в результате чего квашеная капуста становится слишком солёной и невкусной.

Что сделать, если добавили слишком много соли?

Не волнуйтесь: есть простое решение. Если вы обнаружите это достаточно рано, прежде чем капуста забродит, вы можете разбавить излишки соли, добавив в смесь больше капусты или воды. Но если вы обнаружите, что ваша квашеная капуста слишком солёная после того, как она полностью ферментировалась, вы можете пропустить её через пресную воду, чтобы смыть лишнюю соль. Но применяйте этот метод осторожно, так как ваша квашеная капуста может оказаться немного пресной, и вы рискуете потерять полезные бактерии.

Другая полезная ферментированная еда – комбуча. Мы перечисляли её преимущества для вашего здоровья здесь.