Сыр, как мы его любим: в салатах, пастах, сэндвичах и даже в качестве главного блюда на доске закусок. Если вы чувствуете то же самое, то, возможно, вы также сталкивались с тем, как местный сырный прилавок может привести вас в восторг, перегрузить и, возможно, отнять несколько часов вашего дня. Чтобы избежать этого сценария, вооружитесь некоторыми знаниями.
WomanEL подготовил для вас полное руководство по многочисленным видам сыра и способам их употребления, составленное Джоуи Уэллс, специалистом по сырам, который знает своё дело как никто другой.
Свежий сыр
- Вкус: мягкий, молочный, с лёгкой кислинкой;
- Сочетается со следующими сортами: рислинг, розе или ламбруско (более фруктовые) – для сладких сортов; совиньон блан (пикантный и цитрусовый с некоторой минеральностью) – для соленых сортов;
Определить свежий сыр довольно легко, потому что к этой категории относятся молодые, недозрелые сыры с высоким содержанием влаги, без кожуры, обычно белого цвета и мягкой или расплывающейся текстурой.
По словам эксперта, они также имеют более мягкий, молочный вкус с оттенком кислотности. Свежие сыры могут быть получены из любого из основных видов животных (например, козьего, овечьего, коровьего или буфала). В качестве примера можно привести фету, рикотту, маскарпоне, крем-фреш, шевре и свежую моцареллу. Попробуйте сочетать их со сладкими или солёными продуктами, включая свежую зелень, помидоры, лук, фасоль, бальзамический уксус или даже арбуз и косточковые фрукты.
Мягкий сыр
- Вкус: лёгкий, маслянистый и сливочный; иногда более умимистый, землистый и деревенский;
- Сочетается с: шампанским или шардоне – с более лёгкими сырами бри; хрустящим невыдержанным шенен блан – с более земляными камамберами и т.п.;
Бри и камамбер, пара любимых французских сыров, соответствуют профилю мягких сыров – по словам Уэллса, их отличает цветущая, съедобная кожура и насыщенная консистенция, которая становится текучей при комнатной температуре.
Эксперт также отмечает, что вкус мягких созревших сыров может варьироваться от мягкого и маслянистого до пикантного и землистого. Однако большинство сыров относится к первой категории и прекрасно сочетается с самыми разными продуктами, особенно с фруктами, джемами и медом. К тому же они великолепны, когда их обильно намазывают на свежий багет.
Полумягкий сыр
- Вкус: варьируется от мягкого, маслянистого и слегка сладковатого (Колби Джек и Хаварти) до пикантного и насыщенного умами (Таледжио);
- Хорошо сочетается с: Пино Нуар (лёгкий и кислый), Неббиоло (лёгкий и танинный) или Барбера (ароматный и сочный);
Эта категория является немного свободной, поскольку под неё подпадает большое количество сыров, некоторые из которых будут также представлены в других категориях, включая более выдержанные, с низким содержанием влаги варианты моцареллы, колби джек и хаварти, а также сыры с промытой кожурой, такие как таледжио. Большинство из них происходят от коров, но это не является жёстким и непреложным правилом; главное помнить, что, по словам Уэллса, эти сыры обычно отлично подходят для намазывания на бутерброды или любые другие рецепты, которые предусматривают такую возможность, а также хорошо смотрятся на сырной доске вместе с орехами и виноградом.
Если говорить о полумягких сырах, то Уэллс является поклонником Таледжио – итальянского классического сыра, который при комнатной температуре имеет почти расплывающуюся текстуру и особенно мясной, умимистый вкус, который подходит для тех случаев, когда хочется чего-то более смелого, чем Колби Джек.
Полутвёрдые сыры
- Вкус: насыщенный вкус (выдержанный чеддер); коричневый маслянистый и богатый (гауда); сливочный и ореховый (грюйер и азиаго); пикантный, острый и сладкий (манчего);
- Хорошо сочетается с: Пино Нуар (лёгкое и кислое), Зинфандель (сильногазированное и высокоалкогольное), Каберне Совиньон (смелое и сухое, с тёмными фруктами);
Полутвердые сыры – это сыры, прошедшие выдержку, в результате которой они приобретают более сложный вкус и более упругую консистенцию. В эту категорию попадают манчего и азиаго, альпийские сыры, такие как грюйер и эмменталер, а также два общепризнанных фаворита – чеддер и гауда.
Что касается чеддера, то, по словам Уэллса, он может быть полумягким или полутвёрдым, в зависимости от того, молодой он или выдержанный, а его вкусовая гамма может варьироваться от насыщенного умами до орехово-сладкого, в зависимости от места происхождения. Гауда, напротив, отличается надёжным насыщенным вкусом коричневого масла и кристаллической текстурой. В целом, по словам эксперта, полутвёрдые сыры очень универсальны и хорошо сочетаются с самыми разными блюдами и напитками, поэтому не стесняйтесь играть с ними.
Твёрдый сыр
- Вкус: интенсивный аромат, ореховый и солёный;
- Хорошо сочетается с: Пино Гриджио, Монтепульчано, Барбера и Бароло; хрустящим пилснером и пивом с солодовым вкусом;
Твёрдые сыры, такие как пармиджано реджано, пекорино романо и менее известный французский сыр мимолетт, выдерживаются до тех пор, пока их можно нарезать, натереть или есть кусками. Они обладают насыщенным вкусом, чрезвычайно универсальны и прекрасно подходят для сырных и закусочных досок. Классические сочетания включают прошутто, бальзамический уксус, орехи, помидоры, макароны, груши и айву.
Голубой сыр
- Вкус: крепкий, с нотками жжёной карамели (рокфор); маслянистый и слегка сладковатый (горгонзола); землистый и грибной (стилтон);
- Сочетается с: Sauternes (медовое десертное вино со свежей кислотностью) и Zinfandel (джемообразное и полнотелое) – для Горгонзолы и Рокфора; Cabernet Sauvignon и стауты или портеры – для Стилтона;
Голубые сыры создаются путём введения в продукт плесени. Обычно это делается путем иголки или введения в сыр культуры пенициллиума или лёгкой упаковки творога, чтобы способствовать безопасному росту плесени. Так что да, это плесень, и да, она совершенно безопасна для здоровья (и, более того, очень вкусна). Наиболее распространёнными видами голубого сыра являются Горгонзола, Рокфор и Стилтон.
Каждый из них имеет свой неповторимый вкус, но в целом голубые сыры, как правило, обладают сильным ароматом. Что касается сочетания с блюдами, то Уэллс рекомендует подавать Горгонзолу и Рокфор в качестве десертных сыров вместе с джемами, мёдом, чатни и фруктами, такими как инжир, груши и яблоки. Стилтон, напротив, обладает земляным, грибным вкусом, который хорошо сочетается со всеми вышеперечисленными сырами, а также с более солёными блюдами из мяса и картофеля.
А какие есть виды белого вина? Недавно мы рассказывали о них, а также о том, какие закуски им лучше подходят.